Els glucòsids d'esteviol, que provenen de les fulles de Stevia rebaudiana, són edulcorants naturals que no tenen calories i estan cridant molta atenció en el negoci d'alimentació i begudes. Així que es poden utilitzar en moltes coses diferents, han de ser estables quan es fan malbé de diferents maneres, especialment amb la calor i el pH.Stevia Steviol Glucòsidssón estables a diferents temperatures i nivells de pH, tal com es mostra en aquesta entrada del blog. Això mostra com actuen en diferents llocs i temperatures. Per treure el màxim profit d'aquests edulcorants naturals i assegurar-se que els seus productes es mantenen estables i d'alta qualitat mentre es processen i emmagatzemen, les persones que fabriquen aliments i nous productes han de conèixer aquests trets.
Estabilitat tèrmica: tolerant fins a 80-100 graus en condicions neutres a lleugerament àcides
Resistència a la calor en pH neutre
Stevia Steviol Glicòsids són molt estables a altes temperatures, sobretot quan el nivell de pH és normal. Els investigadors han descobert que aquestes substàncies no es descomponen gaire a temperatures de fins a 80-100 graus. La composició química dels glucòsids d'esteviol, que es manté igual quan s'exposa a una calor suau, és el que els dóna aquesta resistència a la calor. Molts fabricants d'aliments troben aquest tret molt útil perquè els permet afegir glicòsids de Stevia Steviol a productes de forn, begudes esterilitzades i productes farcits-calents, tots ells processats per calor. Stevia Steviol Glicòsids mantenen el seu sabor dolç i els seus beneficis per a la salut fins i tot durant el procés de producció perquè són estables a aquestes temperatures.
Estabilitat en ambients lleugerament àcids
Fins i tot quan el nivell de pH és una mica baix,Stevia Steviol Glucòsidsencara mantenen la seva bona estabilitat a la calor. Aquesta funció és especialment útil per als usos en aliments a base de fruites-, productes lactis i begudes gasoses, on el nivell de pH sol ser inferior a 7. Com que aquests edulcorants naturals poden suportar la calor en entorns lleugerament àcids, es poden utilitzar en més receptes d'aliments. Els fabricants de glucòsids de Stevia Steviol poden utilitzar-los de manera segura en productes que s'han de tractar amb acidesa i calor, sense preocupar-se que els productes perdin molta dolçor o es descompondran. Això ajuda a assegurar-se que el producte sempre té un bon gust i es veu, la qual cosa és molt important per vendre'n molt i ser un èxit.
Impacte en el desenvolupament del producte
Com que els glucòsids de Stevia Steviol no canvien quan s'escalfen o es refreden, es poden utilitzar per fer molts productes diferents. Els científics i formuladors que treballen amb aliments poden trobar nous usos per a aquests edulcorants naturals perquè mantindran les seves qualitats fins i tot quan s'escalfen de diferents maneres. A causa d'aquesta fermesa, es poden fer versions baixes-sense sucre o-d'aliments normalment alts-en calories sense canviar-ne el gust ni l'estructura. Stevia Steviol Glicòsids també poden suportar altes temperatures, el que significa que es poden utilitzar en aliments i begudes útils que s'han d'escalfar per mantenir-los frescos o canviar el seu gust. Això dóna a la gent més opcions que són millors.
Sensibilitat al pH: la degradació s'accelera per sota del pH 3 i per sobre del pH 10
Comportament en condicions extremadament àcides
Quan el nivell de pH és lleugerament àcid a neutre, els glucòsids de Stevia Steviol són molt estables. Tanmateix, quan el nivell de pH és molt àcid, es comporten de manera molt diferent. Quan el pH és inferior a 3, aquestes substàncies es descomponen més ràpidament. Això es deu al fet que les condicions altament àcides fan que els enllaços glicosídics siguin més propensos a trencar-se. Aquests enllaços són importants per a l'estructura i la dolçor dels glucòsids d'esteviol. Això vol dir que els fabricants d'aliments han de tenir molta cura a l'hora de fer productes amb un pH molt baix, com algunes begudes de fruita o salses molt àcides. Per protegir la puresa dels glucòsids de Stevia Steviol en aquestes situacions, és possible que s'hagin de canviar les receptes o els mètodes de processament. Això és per assegurar-se que el producte es mantingui dolç i saludable durant tota la seva vida útil.
Estabilitat en ambients alcalins
Stevia Steviol Glucòsidstenir problemes quan el nivell de pH és molt alt, a l'altre extrem de l'escala. Quan el nivell de pH supera 10, aquests edulcorants naturals es descomponen més ràpidament. Per això, és important pensar en els productes que poden tenir parts alcalines o passar per passos de preparació alcalines. Situacions extremadament alcalines com aquestes no succeeixen molt sovint en els usos alimentaris, però conèixer aquesta limitació és important per al desenvolupament complet del producte. Els fabricants que utilitzen materials o mètodes alcalins haurien de vigilar de prop els nivells de pH i fer els canvis necessaris per assegurar-se que els glucòsids de Stevia Steviol funcionin bé i es mantinguin estables en els seus productes.
Implicacions per a l'emmagatzematge i l'embalatge
Stevia Steviol Glicòsids són sensibles al pH, que té grans efectes sobre com s'emmagatzemen i envasen. És important pensar en el pH del producte acabat i com pot canviar amb el temps per mantenir-lo estable i dolç. És molt important utilitzar materials d'embalatge que puguin mantenir el nivell de pH estable, especialment per a productes líquids on els canvis de pH es produeixen amb més freqüència. A més, les condicions de conservació s'han de gestionar amb cura per evitar que els factors externs modifiquin el pH del producte. Mitjançant aquests passos, les empreses que elaboren dolços amb Stevia Steviol Glycosides poden assegurar-se que mantenen la seva qualitat, sabor i beneficis nutricionals durant el temps que se suposa. Els clients estaran contents amb això i els productes seran més fiables.
Implicacions per al processament d'aliments: apte per a aplicacions de pasteurització i d'ompliment{0}}calent
Compatibilitat de pasteurització
Stevia Steviol Glicòsids són molt bons per treballar amb mètodes de vapor perquè no canvien gaire a altes temperatures. Un gran avantatge per al negoci de les begudes és que poden escalfar begudes com la llet, els sucs de fruites i altres que s'han de mantenir segures i fresques. Stevia Steviol Glicòsids conserven la seva estructura i dolçor durant el processament, que sol tenir lloc a temperatures entre 60 graus i 100 graus. Aquesta fermesa assegura que el producte final mantingui el gust i el valor nutricional que es volia significar després de l'escalfament. Els fabricants poden utilitzar aquests edulcorants naturals en productes pasteuritzats amb confiança, ja que el procés de pasteurització no trencarà els glucòsids de Steviol Steviol ni canviarà la quantitat que endolcien. Això manté la qualitat i l'estabilitat de la mercaderia.
Processos d'ompliment-calents
Una altra manera habitual de fer aliments on la seguretat deStevia Steviol Glucòsidsés útil quan el menjar està ple-calent. Omplir envasos amb el producte a altes temperatures (generalment entre 82 i 93 graus) per matar microbis i fer que duri més temps és una manera que s'utilitza sovint per a begudes i salses. Stevia Steviol Glicòsids poden suportar aquestes temperatures sense canviar molt perquè són resistents a la calor. Això vol dir que els productes que han estat endolcits amb aquests productes químics es poden omplir d'aire calent sense perdre la seva dolçor ni obtenir sabors estranys. Amb la possibilitat d'utilitzar Stevia Steviol Glucosides en productes calents, aquests edulcorants naturals es poden utilitzar en més situacions. Això permet als fabricants fer opcions millors i més baixes-calòriques a les zones que solen tenir opcions altes-sucres.
Impacte en la qualitat i la vida útil del producte
Podeu utilitzar glicòsids de Stevia Steviol per millorar els productes i mantenir-los frescos durant més temps perquè es poden utilitzar per escalfar i farcir-calent. Aquests edulcorants naturals ajuden a assegurar-se que el gust i la dolçor d'un producte no canvien amb el temps perquè no reaccionen amb la calor. Això es deu al fet que els glucòsids de Stevia Steviol es mantenen estables. Encara tenen els beneficis per a la salut, com no tenir calories, i poden ser bo per a tu. Aquests ingredients també es poden utilitzar amb aquests mètodes de processament per fer coses que duraran a la prestatgeria sense necessitat de conservants o productes químics addicionals. Això dóna a la gent el que volen, que són millors etiquetes i llistes d'ingredients amb coses més naturals. D'aquesta manera, les empreses poden fabricar bons productes que durin més i compleixin els desitjos dels clients, així com les normes de seguretat alimentària del govern.
Conclusió
Stevia Steviol Glucòsidssón molt estables en moltes condicions de calor i pH diferents, cosa que els fa útils en moltes receptes d'aliments i begudes diferents. Com que poden suportar altes temperatures i mantenir-se estables en configuracions de pH lleugerament àcids a neutres, això fa possible crear molts productes nous. Encara que s'ha de tenir cura en ambients molt àcids o bàsics, els glucòsids de Steviol Steviol són generalment molt estables, la qual cosa els converteix en grans edulcorants naturals per als mètodes actuals de processament d'aliments. A mesura que creixi la necessitat d'opcions millors i més baixes-calòriques, la capacitat d'aquestes substàncies de mantenir-se estables a altes temperatures i nivells de pH baixos tindrà un gran impacte en la manera com s'elaboren els aliments i les begudes en el futur.
Stevia Steviol Proveïdor de glucòsids
Per obtenir més informació sobre Stevia Steviol Glicòsids i les seves aplicacions, poseu-vos en contacte ambHerba Loniera lesinfo@lonierherb.com. El nostre equip d'experts està preparat per ajudar-vos amb el desenvolupament de productes i proporcionar-vos glucòsids de Stevia Steviol d'alta qualitat-per a les vostres necessitats específiques.
Preguntes freqüents
P: Quina és la temperatura màxima que poden suportar els glucòsids de Stevia Steviol?
R: Stevia Steviol Glicòsids generalment poden tolerar temperatures de fins a 80-100 graus en condicions neutres a lleugerament àcides.
P: Els glucòsids de Stevia Steviol són estables a les begudes àcides?
R: Sí, són estables en condicions lleugerament àcides, però poden degradar-se més ràpidament a nivells de pH inferiors a 3.
P: Es poden utilitzar glicòsids de Stevia Steviol en productes pasteuritzats?
A: Absolutament. La seva estabilitat tèrmica els fa aptes per a processos de pasteurització.
Referències
1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL i Fosdick, LE (2008). Desenvolupament de rebiana, un edulcorant natural i no-calòric. Toxicologia alimentària i química, 46(7), S75-S82.
2. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L. i Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, font d'un edulcorant natural d'alta potència{11}: una revisió exhaustiva dels aspectes bioquímics, nutricionals i funcionals. Química dels aliments, 132(3), 1121-1132.
3. Periche, A., Castelló, ML, Heredia, A., & Escriche, I. (2015). Influència del mètode d'assecat en els glucòsids de l'esteviol i els antioxidants a les fulles de Stevia rebaudiana. Química dels Aliments, 172, 1-6.
4. Wolwer-Rieck, U. (2012). Les fulles de Stevia rebaudiana (Bertoni), els seus components i les seves anàlisis: una revisió. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(4), 886-895.
5. Geuns, JM (2003). Esteviòsid. Fitoquímica, 64(5), 913-921.
6. Kinghorn, AD (Ed.). (2001). Stevia: gènere Stevia. CRC Press.
