Com es formen les teaflavines del te negre durant la fermentació?

Antioxidants únics anomenats teaflavines, inclosesTeaflavines al te negre, es troben en el te negre i fan que tingui gust, sembli i sigui saludable de maneres importants. El procés de fermentació, que s'anomena més pròpiament oxidació, converteix les fulles de te en aquests productes químics. La composició química de les fulles de te verd canvia molt quan s'oxiden. Això és el que fa que les teaflavines i altres molècules confuses. Els enzims naturals canvien catequines simples en estructures més complicades, cosa que fa que aquest canvi sigui molt interessant. És més fàcil entendre com es fa el te negre i per què pot ser bo per a tu si saps com es fan les teaflavines. El complicat procés de creació de l'aflavina i el que significa per a la qualitat i la salut del te es parlarà en aquesta entrada del bloc.

Paper de la polifenol oxidasa

La polifenol oxidasa (PPO), un enzim que es troba naturalment a les fulles de te, inicia el procés de fabricació de teaflavines en el te negre. Quan les fulles de te s'enrotllen o es trituren durant el processament, les parets cel·lulars es trenquen. Això permet que la PPO interactuï amb les catequines, que són els principals polifenols de les fulles de te fresques. Aquestes catequines, especialment el galat d'epigalocatequina (EGCG) i el galat d'epicacatequina (ECG), s'oxiden per PPO. Això comença una cadena de processos químics. Aquesta activitat enzimàtica és molt important per a la formació de teaflavines perquè prepara l'escenari per als canvis complicats que succeeixen a continuació. La velocitat de la PPO amb aquests processos té un efecte directe sobre la quantitat i la qualitat de les teaflavines que es fan al te negre acabat.

Dimerització de la catequina

Les catequines oxidades comencen a interactuar entre elles i fan dímers a mesura que avança el procés. Un pas molt important per fer teaflavines en el te negre és aquesta dimerització. En conjunt, una molècula d'EGCG oxidada i una molècula d'ECG oxidada formen l'estructura base d'unteaflavina en te negre. Les característiques úniques de les teaflavines del te negre provenen de l'estructura d'anell de benzotropolone que es fa mitjançant aquest procés d'unió. El color vermell-taronja que les teaflavines del te negre donen al te negre prové d'aquesta formació d'estructura. La quantitat exacta i els tipus de teaflavines del te negre que es fan depenen de les catequines que hi ha a les fulles de te i de com va el procés d'elaboració.

Influència del temps i condicions de fermentació

La quantitat de temps i les condicions durant el procés d'elaboració són molt importants per esbrinar quin tipus de teaflavines hi ha al te negre. Fins a un cert punt, els temps de fermentació més llargs solen significar més teaflavines. Però si el procés d'elaboració de la cervesa dura massa temps, les teaflavines poden convertir-se en arubigines, que són un altre grup de substàncies químiques que donen al te negre el seu color més fosc i un gust més fort. La producció de teaflavina també es veu afectada per la temperatura, la humitat i el contacte amb l'aire durant la fermentació. Les temperatures entre 20 i 30 graus i els nivells d'humitat relativa entre el 90 i el 95% solen ser els millors per fer theaflavina. Els fabricants de te poden treure el màxim de teaflavina dels seus tes negres controlant acuradament aquests factors. Això fa que el te tingui millor gust i també pot tenir beneficis per a la salut.

Desglossament inicial de l'estructura de la fulla

El procés de convertir les fulles verdes en te negre comença amb la ruptura de les cèl·lules de la fulla. Una manera habitual de fer-ho és enrotllar o aixafar les fulles, la qual cosa trenca les parets i les membranes cel·lulars. Aquest dany és molt important perquè permet que els enzims i els substrats que es van separar abans es barregin i interactuen. Aquest primer pas és molt important per a la formació de la teaflavina perquè posa en contacte la polifenol oxidasa amb les catequines, que inicia el procés d'oxidació. El mal trencament d'aquestes cèl·lules pot afectar la qualitat de la teaflavina, ja que una trituració més exhaustiva pot conduir a una oxidació més completa i, possiblement, a quantitats més altes de teaflavina en el resultat final.

Oxidació de catequines simples

L'oxidació de les catequines simples comença de debò un cop es trenca l'estructura de la fulla. En aquest procés, les catequines com l'EGCG i l'ECG es transformen majoritàriament en quinones, que són intermedis molt volàtils. Quan hi ha oxigen, la polifenol oxidasa accelera el procés d'elaboració d'aquestes quinones. És fàcil que aquestes formes oxidades de catequines reaccionin amb altres catequines oxidades per fer teaflavines o amb proteïnes i altres productes químics de la fulla. La rapidesa i la quantitat d'aquest procés d'oxidació pot tenir un gran efecte en la composició final del te, inclosa la quantitat de teaflavina que té. En aquest punt del procés d'oxidació, coses com la quantitat d'oxigen present, la temperatura i la presència d'ions metàl·lics poden tenir un efecte.Teaflavines al te negre.

Formació de polifenols complexos

L'últim pas per fabricar teaflavines és que les catequines degradades s'uneixin per fer polifenols més complexos. Hi ha quatre tipus principals de teaflavines que es fabriquen mitjançant aquest procés: teaflavina simple, teaflavina-3-gallat, teaflavina-3'-gallat i teaflavina-3,3'-digallate. Cadascun d'aquests productes químics té una forma lleugerament diferent i pot donar al te qualitats diferents. Les tearubigines es formen en aquest moment juntament amb les teaflavines. Són polifenols encara més complicats i poc coneguts. La barreja entre teaflavines i tearubigines és molt important per decidir com és el te negre en termes de color, gust i possibles efectes sobre la salut. El procés d'oxidació és controlat acuradament per fabricants de te especialitzats per obtenir la barreja adequada d'aquests productes químics.

Desenvolupament del color característic

Per donar al te negre el seu color-marró vermellós únic, el procés d'oxidació crea teaflavines. A mesura que les catequines es fan més simples i les teaflavines es compliquen, les fulles del te passen de verd a coure i després a un color marró profund. Aquest canvi de color es produeix perquè les teaflavines tenen una estructura especial d'anell de benzotropolone que absorbeix la llum d'una manera diferent a les catequines originals. El tipus de te, les condicions de creixement i els mètodes de processament poden afectar la quantitat i el tipus de teaflavines que es fan, la qual cosa al seu torn afecta la força del color i la tonalitat exacta. Tot i que aquest canvi de color afecta l'aspecte del te, també mostra quanta oxidació ha passat i quants productes químics útils poden estar presents.

Millora del perfil de sabor

Les teaflavines del te negre són molt importants per donar al te negre el seu sabor ric. Aquests productes químics s'elaboren quan el te s'oxida i ajuden a donar a molts tes negres el seu gust agut i amarg. Hi ha molts gustos diferents en el te perquèteaflavines al te negrees combinen amb altres compostos, com aminoàcids i compostos aromàtics volàtils. Com a resultat, diferents tipus de teaflavines del te negre poden donar als aliments uns gustos lleugerament diferents. Alguns poden fer els aliments més àcids, mentre que altres poden fer-los més dolços o donar-los més profunditat de sabor. Cada tipus de te negre té el seu propi gust, que es basa en la barreja d'aquestes substàncies i altres coses com d'on prové el te i com es va processar. Aquest canvi de gust durant l'oxidació és el que fa que el te negre sigui diferent dels tes verds i oolong, que no es descomponen tant.

Beneficis potencials per a la salut

La formació de teaflavines mitjançant l'oxidació no només afecta les qualitats sensorials del te negre, sinó que també contribueix als seus beneficis potencials per a la salut. Les teaflavines són potents antioxidants, capaços de neutralitzar els radicals lliures nocius del cos. La investigació ha suggerit que aquests compostos poden tenir diversos efectes-de promoció de la salut, com ara reduir el risc de patir malalties cardiovasculars, donar suport a la gestió del pes i, potencialment, oferir propietats contra-el càncer. L'estructura única de les teaflavines, que és un resultat directe del procés d'oxidació, els permet interactuar amb sistemes biològics d'una manera que les catequines simples no poden. Per exemple, alguns estudis han indicat que les teaflavines poden ajudar a regular els nivells de lípids en sang i reduir la inflamació. Tot i que calen més investigacions per entendre completament els impactes sobre la salut de les teaflavines, la seva formació durant la producció de te negre contribueix sens dubte a l'estat de la beguda com a beguda saludable.

Mentre la fermentació continua, les catequines simples es transformen en potents antioxidants que tenen els seus propis trets especials, com arateaflavines al te negre. Per donar-li color i sabor al te negre, els productes químics s'oxiden. Els científics creuen que aquest procés pot ser dolent per a la vostra salut. Si sabeu com funciona aquest procés, podreu entendre millor com es fa el te i què fan les teaflavines als aliments. Encara no està clar com poden ajudar aquests productes químics, però el te negre que és alt en teaflavina segueix sent una bona opció per a estudis de salut i menjar.

A lesHerba Lonier, estem especialitzats en produir extractes de teaflavina d'alta-qualitat a partir de te negre. Les nostres instal·lacions d'última generació---i un rigorós control de qualitat garanteixen que oferim productes amb una potència i puresa constants. Oferim extractes de teaflavina en diverses concentracions, del 20% al 80%, atenent les diferents necessitats de la indústria. Els nostres productes són 100% naturals, sense-OMG ni al·lèrgens-, el que els fa ideals per utilitzar-los en suplements nutricionals, aliments funcionals i begudes. Amb la nostra àmplia experiència en extractes de plantes i el nostre compromís amb la satisfacció del client, ens esforcem per ser el vostre soci de confiança per aprofitar el poder de les teaflavines per als vostres productes. Per a més informació o per demanar una mostra, poseu-vos en contacte amb nosaltres ainfo@lonierherb.com.

Preguntes freqüents

P: Què són les aflatines?

R: Les teaflavines són compostos polifenolics formats durant la fermentació de les fulles de te negre mitjançant l'oxidació de catequines.

P: Com afecten les teaflavines al gust del te negre?

R: Les teaflavines contribueixen al sabor astringent i enèrgic característic del te negre i juguen un paper en el seu complex perfil de sabor.

P: Quins beneficis per a la salut estan associats amb les teaflavines?

R: Les teaflavines són antioxidants potents que poden ajudar a reduir el risc de patir malalties cardiovasculars, afavorir la gestió del pes i oferir potencials propietats anticancerígenes-.

P: Com afecta el procés de fermentació al contingut d'aflavina?

R: La durada i les condicions de fermentació, incloses la temperatura i la humitat, afecten directament la formació i la quantitat de teaflavines en el te negre.

P: Es poden trobar teaflavines en altres tipus de te?

R: Les teaflavines es troben principalment al te negre a causa del seu extens procés d'oxidació. Els tes verds i oolong contenen poca o cap teaflavina.

Referències

1. Tanaka, T. i Kouno, I. (2003). Oxidació de les catequines del te: estructures químiques i mecanisme de reacció. Investigació en Ciència i Tecnologia dels Aliments, 9(2), 128-133.

2. Harbowy, ME i Balentine, DA (1997). Química del te. Critical Reviews in Plant Sciences, 16(5), 415-480.

3. Leung, LK, Su, Y., Chen, R., Zhang, Z., Huang, Y. i Chen, ZY (2001). Les teaflavines del te negre i les catequines del te verd són antioxidants igualment efectius. The Journal of Nutrition, 131(9), 2248-2251.

4. Sang, S., Lambert, JD, Ho, CT i Yang, CS (2011). La química i la biotransformació dels components del te. Recerca farmacològica, 64(2), 87-99.

5. Drynan, JW, Clifford, MN, Obuchowicz, J. i Kuhnert, N. (2010). La química dels polifenols del te negre de baix pes molecular. Informes de productes naturals, 27(3), 417-462.

6. Kuhnert, N. (2010). Desenvolupant l'estructura dels thearubigins del te negre. Arxius de Bioquímica i Biofísica, 501(1), 37-51.