Stevia steviol glucòsidss'han convertit en un edulcorant natural popular perquè tenen un sabor especial i un perfil visual que ha cridat l'atenció de la indústria alimentària i de les begudes. Aquests productes químics provenen de les fulles de la planta Stevia rebaudiana i donen als aliments una dolçor forta sense les calories que aporten els sucres habituals. Els glucòsids d'esteviol tenen molts gustos i olors diferents. Són dolços, però també poden tenir notes amargues i regust persistents. Perquè els dissenys de productes funcionin, és important entendre i millorar aquestes característiques sensorials. Aquesta peça entra en detall sobre el complex perfil gustatiu dels glucòsids d'esteviol stevia. Busca maneres de millorar la dolçor, reduir les-notes i obtenir un gust net i-del sucre en diferents situacions.
Minimitza l'amargor i el regust per a una dolçor més neta
Identificació de fonts d'amargor
No és tan divertit menjar glucòsids d'esteviol perquè tenen un gust amarg. Els glucòsids amargs d'esteviol, com l'esteviòsid, són generalment els culpables. El rebaudiòsid A és un altre tipus de glucòsid que els pot causar. Per assegurar-vos que l'extracte d'estèvia no tingui mal gust, això s'ha de fer. Com menys amarg és una cosa, més pur és i més rebaudiòsid A i altres glucòsids-de bon gust té. Altres coses dels aliments poden canviar el gust amarg quan es barregen els glucòsids d'esteviol. Per desfer-se dels gustos que no us agraden, cal mirar tot el sistema de gustos.
Tècniques d'emmascarament per a la reducció del regust
Pot ser difícil fer coses novesglucòsids d'esteviolque tenen una olor amarga. Tanmateix, podeu reduir aquest problema utilitzant diferents maneres de cobrir. Els potenciadors del sabor poden aturar els receptors del gust amarg a la llengua, cosa que pot canviar com es senten els sabors amargs. Algunes persones afegeixen gustos que van bé amb l'estèvia per amagar o barrejar el regust. Podeu afegir notes de vainilla, llimona o menta per arrodonir el gust i fer-lo menys dolç o amarg. Aquests objectius també es poden assolir barrejant glicòsids d'esteviol amb dolços a granel com l'eritritol. Això farà que tingui més gust de sucre i debilitarà qualsevol regust.
Optimització de les barreges de Stevia per millorar el gust
El millor és barrejar acuradament els diferents glicòsids quan s'utilitzen glicòsids d'esteviol per fer alguna cosa més dolça. La combinació de diverses quantitats de glucòsids d'esteviol pot crear una dolçor que tingui més gust de sucre. Reb M, per exemple, no té gust àcid i té un gust net, la qual cosa el converteix en un gran glucòsid per barrejar-lo amb altres. Aquestes mescles poden ser millorades per les empreses perquè el nivell de dolçor tingui gust de sucre i es redueixi qualsevol mal gust. Amb aquest mètode, podeu fer més dolços-a base d'estèvia sense canviar el seu gust.
Aconseguir un gust net,-com el del sucre en aplicacions d'aliments i begudes
Estratègies de formulació de begudes
Heu de pensar amb cura en algunes coses si voleu que els glucòsids d'esteviol donen a les begudes un gust net i de sucre-. Una de les coses més importants sobre el pH d'una beguda és el dolç que és i si té algun-gust. Moltes vegades, les begudes una mica àcides funcionen bé amb l'estèvia perquè l'acidesa pot ajudar a ocultar qualsevol regust. Podeu fer begudes amb poques calories o sense calories barrejant glicòsids d'esteviol amb altres alternatives de sucre que no contenen cap nutrient. Això farà que la dolçor sigui més uniforme. Pot ser que no hi hagi una forta olor d'estèvia a les begudes gasoses perquè la carbonatació ajuda a aixecar i difondre les olors. També podeu fer que el gust sigui més equilibrat i ensucrat-afegiu-hi sabors naturals que combinen bé amb la dolçor de l'estèvia.
Adaptació de l'estèvia per a productes de forn i rebosteria
Mitjançant l'ússtevia Steviol Glucòsids, com que el sucre es pot utilitzar per més que per a la dolçor, afegir glucòsids d'esteviol als productes de forn i dolços pot ser complicat. Perquè l'estèvia tingui un gust net i com el sucre en aquestes situacions, sovint és necessari barrejar-la amb edulcorants a granel o grans que li puguin donar textura i sensació de sucre. Stevia Steviol Glicòsids es poden utilitzar com a sucre principal en productes de forn si contenen inulina o polidextrosa, que ajuden a mantenir l'estructura i la humitat de la massa. Quan feu dolços, barrejar stevia Steviol Glucosides amb poliols com el maltitol o l'eritritol pot ajudar a obtenir la dolçor i la suavitat que voleu. A més, hauríeu de pensar com els glucòsids d'esteviol afecten el procés d'enrossament dels productes de forn, ja que no tenir sucre pot canviar la forma en què es formen els colors. Pot ser que sigui necessari canviar els temps i les temperatures de cocció per obtenir l'aspecte i l'estructura que desitgeu.
Millorar les alternatives lactis-vegetals
Els esteviòsids de l'estèvia funcionen millor en substituts de lactis i-vegetals perquè són naturals i tenen un bon gust amb els aliments. Quan s'utilitza stevia, es poden trobar menys sucres addicionals en iogurts i productes lactis. Això no té cap efecte sobre el gust dels aliments. A la llarga, l'estèvia pot ser difícil de tastar. Però és fàcil trobar productes lactis que tinguin gust de sucre. No hi ha calories addicionals quan utilitzeu stevia per afegir dolçor als substituts de lactis a base de plantes-. També pot ajudar a que les proteïnes vegetals tinguin un gust més equilibrat. Què passarà quan barregeu el sucre amb els espessidors i aglutinants si utilitzeu stevia en aquestes receptes? Poden alterar el gust i la sensació del menjar.
Optimització de perfils de sabors i emmascarament de-notes a les formulacions de productes
Aprofitant les sinergies de sabor
Podeu obtenir els millors perfils de sabor dels glucòsids de stevia steviol barrejant gustos. Alguns sabors poden funcionar bé amb l'estèvia perquè tingui un millor gust alhora que redueixen els possibles efectes negatius. Digues, per exemple, que la vainilla fa que les coses siguin més dolces i pot ajudar a arrodonir els gustos de les coses que s'endolcixen amb stevia. Així, els sabors de fruites com els cítrics o les baies poden anar bé amb la suavitat de l'estèvia i ajudar a cobrir qualsevol regust que encara hi pugui haver. Els fabricants poden crear productes amb un gust més natural i complet seleccionant i barrejant sabors que van bé amb l'estèvia. A més de millorar el gust general, aquest mètode també us pot permetre utilitzar menys glucòsids d'esteviol, cosa que podria reduir els costos i fer encara menys probable que hi hagi notes-desactivades.
Utilitzant la tecnologia de modulació del sabor
La tecnologia de manipulació del sabor s'ha tornat molt útil per amagar els gustos desagradables i per fer que els productes endolcits d'estèvia- tinguin millor gust. En aquestes tecnologies s'utilitzen sovint molècules de sabor natural que poden aturar o canviar específicament el sentit de determinades característiques gustatives. Alguns moduladors del gust, per exemple, poden disminuir la sensació amarga o astringent que produeixen els dolços d'alta-intensitat com arastevia Steviol Glucòsids. Altres poden fer que la gent tingui millor gust de dolçor, el que significa que es poden utilitzar quantitats més petites de glucòsids d'esteviol per mantenir el nivell de dolçor desitjat. Mitjançant l'ús d'aquestes tecnologies de manipulació del sabor a les receptes de productes, les empreses poden fer que els glucòsids d'esteviol tinguin un millor gust i s'assemblen més al sucre, fins i tot quan s'utilitzen quantitats més altes o en situacions complicades on les notes-desaparegudes siguin més notables.
Equilibra la dolçor amb altres atributs gustatius
Pot ser necessari tenir en compte l'equilibri del gust des de diversos angles per tal d'aconseguir el millor resultat quan s'utilitzen glicòsids d'esteviol. Tot i que canviar els gustos dolços és el més important en què cal pensar, l'estèvia també pot canviar els sabors àcids, salats i picants. De vegades, més d'aquests altres factors de gust poden fer que un producte tingui un gust més natural i més -equilibrat. Una mica més d'acidesa pot millorar el gust d'una beguda baixa-en sucre. Això farà ressaltar els gustos i tapar l'olor d'estèvia. En la mateixa mesura, afegir més sal als aliments saborosos pot ajudar a equilibrar el gust i amagar el fet que s'està utilitzant stevia. Així és com els formuladors s'asseguren que les seves creacions siguin prou dolces i tinguin un perfil de sabor satisfactori: equilibren amb cura tots els trets gustatius.
Conclusió
Afegintglucòsids d'esteviolal menjar i a les begudes és una manera esperançadora de reduir el sucre, ja que afegeixen molta dolçor sense afegir calories. Aprenent i millorant el seu perfil de sabor, els fabricants poden desfer-se dels problemes amb l'agudesa i el regust, deixant enrere un sabor net i ensucrat. Les tecnologies de manipulació del sabor, la preparació acurada i la barreja de diferents glucòsids es poden utilitzar per fer productes que tinguin bon gust i siguin prou dolços per als clients alhora que siguin bons per a ells. L'estèvia serà més útil en la creació de productes a mesura que es faci més estudis i es trobin nous glucòsids d'esteviol.
Proveïdor de glucòsids d'esteviol
Per obtenir glucòsids d'estevia esteviol d'alta-qualitat i suport expert en formulacions, LonierHerb Ltd. ofereix una àmplia gamma d'extractes de plantes naturals i solucions edulcorants. Amb més de 10 anys d'experiència en producció i exportació, LonierHerb garanteix la qualitat del producte mitjançant instal·lacions modernes i un estricte control de qualitat. El seu equip de professionals ofereix serveis integrals, des de la R+D fins a l'atenció al client, ajudant les empreses a assolir els seus objectius en la creació de productes més saludables i-de bon gust. Per a més informació, contacteuHerba Lonierainfo@lonierherb.com.
PMF
P: Què són els glucòsids de l'esteviol?
R: Els glucòsids d'esteviol són edulcorants naturals i zero-calories extrets de les fulles de la planta Stevia rebaudiana.
P: Quant més dolça és l'estèvia en comparació amb el sucre?
R: Els glucòsids d'esteviol d'estevia solen ser 200-300 vegades més dolços que el sucre.
P: Hi ha efectes secundaris en consumir stevia?
R: L'estèvia és generalment reconeguda com a segura (GRAS) per la FDA, sense efectes secundaris significatius reportats en el consum normal.
P: Es pot utilitzar stevia a la cocció?
R: Sí, l'estèvia es pot utilitzar a la cocció, però poden ser necessaris ajustaments a les receptes a causa de la manca de volum que proporciona el sucre.
P: Com es pot minimitzar el regust de l'estèvia?
R: El regust es pot minimitzar utilitzant extractes d'alta -puresa, barrejant diferents glucòsids d'esteviol i utilitzant tècniques d'emmascarament de sabors.
Referències
1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL i Fosdick, LE (2008). Desenvolupament de rebiana, un edulcorant natural i no-calòric. Toxicologia alimentària i química, 46(7), S75-S82.
2. Goyal, SK, Samsher i Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana): un edulcorant bio-: una ressenya. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1-10.
3. Carakostas, MC, Curry, LL, Boileau, AC i Brusick, DJ (2008). Visió general: la història, la funció tècnica i la seguretat del rebaudiòside A, un glicòsid d'esteviol d'origen natural, per al seu ús en aliments i begudes. Toxicologia alimentària i química, 46(7), S1-S10.
4. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L. i Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, font d'un edulcorant natural d'alta potència{11}: una revisió exhaustiva dels aspectes bioquímics, nutricionals i funcionals. Química dels aliments, 132(3), 1121-1132.
5. Geuns, JM (2003). Esteviòsid. Fitoquímica, 64(5), 913-921.
6. Brandle, JE, Starratt, AN i Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: les seves propietats agrícoles, biològiques i químiques. Canadian Journal of Plant Science, 78(4), 527-536.
